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Cómo cocer marisco en casa

Posted By Ana On diciembre 10, 2013 @ 10:00 am In Apuntes de Cocina,Monográficos,Pescado y marisco | 2 Comments

Con las Navidades a la vuelta de la esquina, ya debemos estar pensando en los menús que serviremos. Quizás esta año nos debemos estrujar un poco más la cabeza si cabe para reducir nuestro presupuesto pero seguro que ¡algo de marisco cae en nuestras mesas! Según la zona geográfica donde residamos, podremos optar a un tipo de marisco u otro. La recopilación de Como Cocer Marisco en casa recoge el marisco más común, y fácil de localizar en Madrid que es donde yo resido, como cocerlo y servirlo de la manera más óptima.

Para los que nunca os habéis atrevido a cocerlo en casa, veréis qué sencillo resulta. Con las indicaciones que os comento a continuación, estoy segura que la próxima vez que lo vayáis a comprar ya cocido, ¡os lo pensaréis dos veces!

Como pauta general, siempre coceremos el marisco en agua salada que conseguiremos disolviendo sal, preferiblemente gruesa, en agua. La proporción generalizada es de 60-70gr de sal por cada litro de agua. La cantidad de agua, dependerá de la cantidad a cocer  y del tamaño de las piezas por lo que será importante que sepamos lo que pesa cada una para hacer el cálculo. Ésta debe cubrir las piezas holgadamente. Si se trata de marisco vivo, por norma habitual lo introduciremos en la cazuela con el agua fría para que vaya muriendo según se vaya templando el agua. En otras ocasiones, se introducirán directamente en el agua hirviendo pero tendremos que tener en cuenta que los tiempo indicados de cocción siempre empiezan a contar desde que el agua vuelve a hervir.

Otra elemento clave en la correcta cocción es emplear una cazuela u olla amplia para que estos cuezan holgadamente y no se rompan.

Deberemos lavar todo el marisco antes de hervirlo para quitarle todas las impurezas. Algunos precisarán que los dejemos en remojo con sal para que vayan soltando las impurezas.

A la hora de servir, y si éstos los cocemos con anticipación, debemos tener la precaución de retirarlos del frigorífico con la suficiente antelación para poder desgustarlos a temperatura ambiente. Otros sin embargo, se aprecia más su sabor si se toman templados, como los percebes o bígaros. Para ello, una vez cocidos, los cubriremos con un paño de tela para que mantengan su temperatura.

Espero que con esta guía rápida, ya ningún marisco se nos resista en la cazuela y experimentéis por vosotros mismos que Cocer Marisco en casa, ¡Es Pan Comido!

Mariscos a cocer en agua

Bígaro:

  • Cantidad de sal por cada litro: 60 gr
  • Tiempo de cocción:   5 min
  • Cocción: introducir en el agua hirviendo. El tiempo contará desde que el agua comienza a hervir.
  • Limpieza: Dejar en remojo  durante 30 minutos y aclararlos con abundante agua antes de hervirlos.

Bogavante:

  • Cantidad de sal por cada litro: 70 gr
  • Tiempo de cocción según tamaño:  hasta 1 kg: 15-18 min, mayor de 1 kg y hasta 1.5 kg: 20-22 min, mayor de 1.5kg y hasta 2 kg: 25 min
  • Cocción: introducir en el agua hirviendo. El tiempo contará desde que el agua comienza a hervir.
  • Enfriar: introducir en un bol con agua y hielo para enfriar y que la carne resulte más tersa.

Buey de Mar:

  • Cantidad de sal por cada litro: 70 gr
  • Tiempo de cocción según tamaño:  hasta 1.2kg:  18-20 min, mayor de 1.2kg y hasta 1.8kg: 25 min.
  • Cocción: introducir en el agua fría. El tiempo contará desde que el agua comienza a hervir.

Cañailla:

  • Cantidad de sal por cada litro: 60 gr
  • Tiempo de cocción: 10-15 min
  • Cocción: introducir en el agua  fría. El tiempo contará desde que el agua comienza a hervir.
  • Limpieza: Dejar en remojo en agua con sal durante 30 minutos y aclararlas con abundante agua antes de hervirlas.

Centollo:

  • Cantidad de sal por cada litro: 70 gr
  • Tiempo de cocción según tamaño:  hasta 1.2kg:  18-20 min, mayor de 1.2kg y hasta 1.8kg: 25 min.
  • Cocción: introducir en el agua  fría. El tiempo contará desde que el agua comienza a hervir.

Cigala:

  • Cantidad de sal por cada litro: 70 gr
  • Tiempo de cocción según tamaño:  hasta 150 gr:  2-3 min, entre 150gr-300 gr: 3-5 min
  • Cocción: introducir en el agua hirviendo El tiempo contará desde que el agua comienza a hervir.
  • Enfriar: introducir en un bol con agua y hielo para enfriar y que la carne resulte más tersa.

Gamba:

  • Cantidad de sal por cada litro: 60 gr
  • Cocción: introducir en el agua hirviendo El tiempo contará desde que el agua comienza a hervir.
  • Tiempo de cocción: retirar en cuanto  vuelva a hervir.
  • Enfriar: introducir en un bol con agua y hielo para enfriar y que la carne resulte más tersa y resulten más fáciles de pelar.

Nécora:

  • Cantidad de sal por cada litro: 60 gr
  • Tiempo de cocción según tamaño:  nécoras pequeñas (100-150gr):  4 min, nécoras grandes (150-300gr):  6 min
  • Cocción: introducir en el agua  fría. El tiempo contará desde que el agua comienza a hervir.

Langosta:

  • Cantidad de sal por cada litro: 70 gr
  • Tiempo de cocción según tamaño:  hasta 1 kg: 15-18 min, mayor de 1 kg y hasta 1.5 kg: 20-22 min, mayor de 1.5kg y hasta 2 kg: 25 min
  • Cocción: introducir en el agua hirviendo. El tiempo contará desde que el agua comienza a hervir.

Langostino/ Gambón:

  • Cantidad de sal por cada litro: 60 gr
  • Tiempo de cocción:  2-3 min
  • Cocción: introducir en el agua hirviendo. El tiempo contará desde que el agua comienza a hervir.
  • Enfriar: introducir en un bol con agua y hielo para enfriar y que la carne resulte más tersa y resulten más fáciles de pelar.

Percebe:

  • Cantidad de sal por cada litro: 60 gr
  • Cocción: introducir en el agua hirviendo.
  • Tiempo de cocción según tamaño: Para tamaño medio, retirar en cuanto  vuelva a hervir. Para percebe gordo, deberá hervir 2 minutos antes de retirarlo.

 

 Mariscos a cocer al vapor/salteados: 

Berberechos/Almejas:

  • Limpieza: Dejar en remojo con sal  durante 10-20 minutos para que suelten la arena y aclararlos con abundante agua.
  • Cocción: añadir un vaso de agua/vino  al fondo de la cazuela y sobre ésta los berberechos o almejas. Tapar y dejar que se abran con el vapor.
  • Tiempo de cocción: hasta que se abran.

Coquinas salteadas:

  • Limpieza: Dejar en remojo con sal  durante 30-40 minutos para que suelten la arena cambiándoles el agua en varias ocasiones.  Aclararlas con abundante agua.
  • Cocción: Se suelen preparar con una refrito de ajos así que una vez estén los ajos fritos, añadiremos las coquitas junto con una copita de vino. Tapar y dejar que se abran con el vapor.
  • Tiempo de cocción: hasta que se abran.
  • Receta: Coquinas al aroma de Manzanilla de Sanlucar

Mejillones:

  • Limpieza: Limpiaremos el mejillón quitándole las barbas con un cuchillo y lavándolo en abundante agua.
  • Cocción: añadir un vaso de agua al fondo de la cazuela y sobre ésta, los mejillones. Tapar y dejar que se abran con el vapor de agua.
  • Tiempo de cocción: hasta que se abran.

 Si echáis de menos alguno y necesitáis indicaciones, no dudéis en contactar conmigo en espancomido@espancomido.com o dejándo un comentario en esta entrada. ¡Estaré más que encantada de poder ayudaros!

 

 

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