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Diccionario para cocinillas

Posted By Ana On mayo 27, 2012 @ 6:30 am In Apuntes de Cocina,Mucho más | 5 Comments

A lo largo de estas semanas, hemos ido presentado recetas que se componían de ingredientes muy variados y para prepararlas hemos empleado diferentes técnicas, algunas muy básicas y otras un poco más complejas.

Es por ello que hemos decidido recopilar alguna de estas técnicas y términos culinarios en un mini diccionario. Esperemos que sea de gran utilidad para aquellos que os estáis iniciando en este maravilloso mundo de la cocina, y sirva de recordatorio para los que ya lleváis tiempo con el delantal puesto.

Y siguiendo la tónica de nuestro lema, familiarizarse con estos términos ¡Es Pan Comido!

DICCIONARIO PARA COCINILLAS

  • Adobar: Cubrir los alimentos con un aliño o condimento para dar un aroma especial, ablandarlo o conservarlo. Normalmente prepararemos un adobo con aceite, vinagre, vino ó limón, ajo, sal y hierbas aromáticas.
  • Albardar: Envolver en tocino algunas preparaciones para que resulten más jugosas.
  • Almíbar: Azúcar disuelto en agua que se pone a cocer hasta que queda consistente.
  • Asustar: Añadir un líquido frio durante la ebullición para que interrumpa temporalmente la cocción. Por ejemplo, asustaremos las fabes añadiendo agua fría para cortar el hervor.
  • Azúcar glasé: Azucar molida hasta quedar en polvo.
  • Baño María: Forma de cocer en la que se introduce un recipiente normalmente de cristal dentro de otro recipiente con agua hirviendo con el fin de aplicar calor y que se cuaje. El agua no debe cubrir más de ¾ del recipiente para que no salpique el interior en el hervor.  Se puede conseguir en el horno o en el fuego directamente.
  • Batir a punto de nieve: Batir las claras de los huevos hasta que quede una espuma blanca consistente.
  • Blanquear: ver Escaldar
  • Bouquet garni: condimento básico en la cocina francesa que consiste en un ramillete de hierbas atadas con un hilo para aromatizar guisos de carne o caldos dejándolos hervir junto con el resto de los alimentos. Se debe retirar antes de servir.
  • Brunoise: Cortar las hortalizas en dados (1-3 mm de grosor).
  • Caramelizar: Consiste en cubrir un molde o alimento con azúcar a punto de caramelo.
  • Clarificar: Aportar transparencia a un caldo o salsa.
  • Cocer al vapor: Cocinar un alimento en un recipiente colocado dentro de otro de manera que se cocine con el vapor de agua.
  • Concassé: Verduras cortadas en trozos gruesos. En el caso del tomate, sin líquido ni pepitas.
  • Confitar: Cubrir con baño de azúcar las frutas u otros productos.
  • Coulis: Salsa ligera obtenida de la pulpa triturada de una fruta o verdura.
  • Dente, Al: Alimentos con el punto de cocción para conseguir que se queden ligeramente duros.
  • Desglasar: Añadir un liquido (agua o vino normalmente) al recipiente donde hayamos frito una carne o pescado para aprovechar el jugo o grasa que haya soltado.
  • Desgrasar: Quitar la grasa de un preparado.
  • Emborrachar: Empapar con almíbar, licor o vino.
  • Empanar: Cubrir con huevo batido o leche y con pan rallado.
  • Emulsión: Preparación obtenida de combinar dos ingredientes que son son miscibles entre sí.
  • Engrasar un molde: Pintar con mantequilla o aceite el fondo y paredes de un molde para evitar que se pegue el contenido y se pueda desmoldar sin dificultad.
  • Escabeche: Aliño que contiene aceite, vinagre, hierbas, hortalizas y especias.
  • Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un alimento por poco tiempo. Por ejemplo escaldaremos los tomates para pelarlos fácilmente.
  • Escalfar: Cocer en agua hirviendo un alimento, especialmente el heuvo sin cáscara.
  • Espumar: Eliminar con una espumadera las impurezas que flotan en un preparado durante la cocción.
  • Estofar: Hacer un guisado tapado en el que todos los ingredientes se cocinan al mismo tiempo.
  • Farsa: Compuesto de varios alimentos utilizados para un relleno.
  • Filetear: Cortar en finas lonchas alargadas.
  • Flambear: Rociar un plato con licor y prenderle fuego hasta que se evapore el alcohol.
  • Fondo: Caldo de cocción usado para potenciar el sabor de una salsa o sopa. Consiste en reducir un caldo de pescados o carnes, con verduras, hasta que adquiera densidad.
  • Fumet: Extracto muy concentrado de carne, ave o pescado que conseguiremos dejando hervir durante bastante tiempo los ingredientes con hiervas aromáticas u otros condimentos.
  • Glaseado: Capa de almíbar o de azúcar glasé con al que se recubre un bizcocho, una fruta, etc.
  • Juliana: Cortar en tiras largas (3-5 cm) y finas (1-3 mm).
  • Lamas: Lonchas finamente cortadas.
  • Ligar: Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.
  • Macerar: Poner en remojo alimentos durante un tiempo para que cojan sabor y aromas.
  • Majado: Alimento machacado en un mortero hasta reducirlo a una pasta, por ejemplo, un majado de ajo y perejil.
  • Mantequilla pomada: Mantequilla a temperatura ambiente (24º o 25ºC), con una textura ideal para trabajarla: fría pero maleable.
  • Marinar: Sumergir una carne o un pescado en un líquido con una guarnición aromática de hierbas o verduras para que se ablande y coja sabor.
  • Mechar: Introducir ciertos alimentos como tocino, chorizo o verduras  en piezas de carne antes de asarlas para aportarles jugosidad y que al cortarlo tenga mejor presentación.
  • Movimientos envolventes: Mezclar los ingredientes suavemente con movimientos circulares lentos, de arriba hacia abajo sin llegar a batir.
  • Papillote: El alimento se cuece en su propio jugo al hacerse envuelto en papel de aluminio o vegetal.
  • Pochar: Freír alimentos a fuego lento hasta que se pongan tiernos. Por ejemplo, la cebolla estará pochada cuando adquiera un color casi transparente.
  • Punto de nieve: Aquel en el cual la clara de huevo batida se vuelve espesa y consistente.
  • Precalentar el horno: Calentar el horno antes de introducir los alimentos durante al menos 10 minutos.
  • Rebozar: Cubrir un alimento con una fina capa de harina y luego pasarlo por huevo batido antes de freírlo.
  • Rehogar: Pasar una alimento por aceite para que suelte su agua y concentre su sabor.
  • Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un plato.
  • Reducir: Dejar que el líquido siga hirviendo para que se concentre más su contenido y mantenga más concentración de sabor.
  • Rehogar: Freír alimentos a fuego lento hasta que se pongan tiernos.
  • Saltear: Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de aceite a fuego moderado-alto.
  • Sellar: Dorar la carne a fuego fuerte para que se cierren sus poros y mantenga sus jugos naturales.
  • Sofreír: Freír alimentos a fuego lento hasta que se pongan tiernos.
  • Suflé: Alimento preparado con claras de huevo a punto de nieve y cocido en el horno para que adquiera una consistencia esponjosa, de manera que quede inflado.
  • Tamizar: Depurar harinas utilizando un tamiz o colador.
  • Trabar: Ligar una salsa o crema.
  • Trinchar: Cortar limpiamente un alimento.
  • Velouté: Salsa variante de la bechamel en la que la leche se sustituye por caldo.

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