

Diccionario para cocinillas
by Ana on mayo 27, 2012
A lo largo de estas semanas, hemos ido presentado recetas que se componían de ingredientes muy variados y para prepararlas hemos empleado diferentes técnicas, algunas muy básicas y otras un poco más complejas.
Es por ello que hemos decidido recopilar alguna de estas técnicas y términos culinarios en un mini diccionario. Esperemos que sea de gran utilidad para aquellos que os estáis iniciando en este maravilloso mundo de la cocina, y sirva de recordatorio para los que ya lleváis tiempo con el delantal puesto.
Y siguiendo la tónica de nuestro lema, familiarizarse con estos términos ¡Es Pan Comido!
DICCIONARIO PARA COCINILLAS
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Adobar: Cubrir los alimentos con un aliño o condimento para dar un aroma especial, ablandarlo o conservarlo. Normalmente prepararemos un adobo con aceite, vinagre, vino ó limón, ajo, sal y hierbas aromáticas.
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Albardar: Envolver en tocino algunas preparaciones para que resulten más jugosas.
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Almíbar: Azúcar disuelto en agua que se pone a cocer hasta que queda consistente.
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Asustar: Añadir un líquido frio durante la ebullición para que interrumpa temporalmente la cocción. Por ejemplo, asustaremos las fabes añadiendo agua fría para cortar el hervor.
- Azúcar glasé: Azucar molida hasta quedar en polvo.
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Baño María: Forma de cocer en la que se introduce un recipiente normalmente de cristal dentro de otro recipiente con agua hirviendo con el fin de aplicar calor y que se cuaje. El agua no debe cubrir más de ¾ del recipiente para que no salpique el interior en el hervor. Se puede conseguir en el horno o en el fuego directamente.
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Batir a punto de nieve: Batir las claras de los huevos hasta que quede una espuma blanca consistente.
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Blanquear: ver Escaldar
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Bouquet garni: condimento básico en la cocina francesa que consiste en un ramillete de hierbas atadas con un hilo para aromatizar guisos de carne o caldos dejándolos hervir junto con el resto de los alimentos. Se debe retirar antes de servir.
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Brunoise: Cortar las hortalizas en dados (1-3 mm de grosor).
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Caramelizar: Consiste en cubrir un molde o alimento con azúcar a punto de caramelo.
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Clarificar: Aportar transparencia a un caldo o salsa.
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Cocer al vapor: Cocinar un alimento en un recipiente colocado dentro de otro de manera que se cocine con el vapor de agua.
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Concassé: Verduras cortadas en trozos gruesos. En el caso del tomate, sin líquido ni pepitas.
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Confitar: Cubrir con baño de azúcar las frutas u otros productos.
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Coulis: Salsa ligera obtenida de la pulpa triturada de una fruta o verdura.
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Dente, Al: Alimentos con el punto de cocción para conseguir que se queden ligeramente duros.
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Desglasar: Añadir un liquido (agua o vino normalmente) al recipiente donde hayamos frito una carne o pescado para aprovechar el jugo o grasa que haya soltado.
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Desgrasar: Quitar la grasa de un preparado.
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Emborrachar: Empapar con almíbar, licor o vino.
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Empanar: Cubrir con huevo batido o leche y con pan rallado.
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Emulsión: Preparación obtenida de combinar dos ingredientes que son son miscibles entre sí.
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Engrasar un molde: Pintar con mantequilla o aceite el fondo y paredes de un molde para evitar que se pegue el contenido y se pueda desmoldar sin dificultad.
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Escabeche: Aliño que contiene aceite, vinagre, hierbas, hortalizas y especias.
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Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un alimento por poco tiempo. Por ejemplo escaldaremos los tomates para pelarlos fácilmente.
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Escalfar: Cocer en agua hirviendo un alimento, especialmente el heuvo sin cáscara.
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Espumar: Eliminar con una espumadera las impurezas que flotan en un preparado durante la cocción.
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Estofar: Hacer un guisado tapado en el que todos los ingredientes se cocinan al mismo tiempo.
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Farsa: Compuesto de varios alimentos utilizados para un relleno.
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Filetear: Cortar en finas lonchas alargadas.
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Flambear: Rociar un plato con licor y prenderle fuego hasta que se evapore el alcohol.
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Fondo: Caldo de cocción usado para potenciar el sabor de una salsa o sopa. Consiste en reducir un caldo de pescados o carnes, con verduras, hasta que adquiera densidad.
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Fumet: Extracto muy concentrado de carne, ave o pescado que conseguiremos dejando hervir durante bastante tiempo los ingredientes con hiervas aromáticas u otros condimentos.
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Glaseado: Capa de almíbar o de azúcar glasé con al que se recubre un bizcocho, una fruta, etc.
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Juliana: Cortar en tiras largas (3-5 cm) y finas (1-3 mm).
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Lamas: Lonchas finamente cortadas.
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Ligar: Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.
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Macerar: Poner en remojo alimentos durante un tiempo para que cojan sabor y aromas.
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Majado: Alimento machacado en un mortero hasta reducirlo a una pasta, por ejemplo, un majado de ajo y perejil.
- Mantequilla pomada: Mantequilla a temperatura ambiente (24º o 25ºC), con una textura ideal para trabajarla: fría pero maleable.
- Marinar: Sumergir una carne o un pescado en un líquido con una guarnición aromática de hierbas o verduras para que se ablande y coja sabor.
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Mechar: Introducir ciertos alimentos como tocino, chorizo o verduras en piezas de carne antes de asarlas para aportarles jugosidad y que al cortarlo tenga mejor presentación.
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Movimientos envolventes: Mezclar los ingredientes suavemente con movimientos circulares lentos, de arriba hacia abajo sin llegar a batir.
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Papillote: El alimento se cuece en su propio jugo al hacerse envuelto en papel de aluminio o vegetal.
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Pochar: Freír alimentos a fuego lento hasta que se pongan tiernos. Por ejemplo, la cebolla estará pochada cuando adquiera un color casi transparente.
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Punto de nieve: Aquel en el cual la clara de huevo batida se vuelve espesa y consistente.
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Precalentar el horno: Calentar el horno antes de introducir los alimentos durante al menos 10 minutos.
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Rebozar: Cubrir un alimento con una fina capa de harina y luego pasarlo por huevo batido antes de freírlo.
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Rehogar: Pasar una alimento por aceite para que suelte su agua y concentre su sabor.
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Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un plato.
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Reducir: Dejar que el líquido siga hirviendo para que se concentre más su contenido y mantenga más concentración de sabor.
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Rehogar: Freír alimentos a fuego lento hasta que se pongan tiernos.
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Saltear: Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de aceite a fuego moderado-alto.
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Sellar: Dorar la carne a fuego fuerte para que se cierren sus poros y mantenga sus jugos naturales.
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Sofreír: Freír alimentos a fuego lento hasta que se pongan tiernos.
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Suflé: Alimento preparado con claras de huevo a punto de nieve y cocido en el horno para que adquiera una consistencia esponjosa, de manera que quede inflado.
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Tamizar: Depurar harinas utilizando un tamiz o colador.
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Trabar: Ligar una salsa o crema.
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Trinchar: Cortar limpiamente un alimento.
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Velouté: Salsa variante de la bechamel en la que la leche se sustituye por caldo.
muchas gracias. La verdad es que es muy útil, por lo menos para mi pues hay muchos conceptos que, o no los sabía o los tenía equivocados. muchos Besos
[...] bouquet garni compuesto por la parte verde de puerro y [...]
[...] removiendo de vez en cuando hasta que esté pochado. Añadiremos el vino dulce y esperamos a que reduzca. Tomará un color ligeramente [...]
[...] removiendo de vez en cuando hasta que esté pochado. Añadiremos el vino dulce y esperamos a que reduzca. Tomará un color ligeramente [...]
[...] Paso 4. Introducimos en el horno a altura media y dejaremos unos 10 minutos si no son muy gruesos. Si fueran gordos, los dejaremos 15 minutos. Podemos pincharlos con la punta de un cuchillo para comprobar que están al dente. [...]